El secreto detrás del puré perfecto según los mejores chefs del mundo

La textura y el sabor del puré de papas profesional dependen de técnicas, ingredientes y utensilios especializados (Imagen Ilustrativa Infobae)

En redes sociales se repite una misma pregunta: ¿por qué el puré de papas de los restaurantes tiene una textura y un sabor que parecen inalcanzables en casa? Aunque pueda parecer una simple guarnición, chefs de renombre mundial desarrollaron recetas meticulosas para llevar este plato a otro nivel.

Según un informe de The Times, desde cocinas con estrellas Michelin hasta cadenas de ramen, cada profesional tiene un enfoque distinto. Lo que comparten es una obsesión por la precisión, ingredientes de primera calidad y, en muchos casos, el uso generoso de manteca. La respuesta no está en un solo truco, sino en una serie de decisiones técnicas que marcan la diferencia.

Muchos chefs coincidieron en que parte del éxito radica en utensilios poco comunes en el hogar. Un veterano anónimo del sector confesó que usaba un tamis, un colador de malla fina con forma de tambor, o un sombrero de porcelana, un colador cónico con cucharón incorporado. Estos elementos permiten obtener una textura extremadamente fina, aunque su precio puede superar los USD 135.

Las papas Yukon Gold y Ratte son las favoritas de chefs en Estados Unidos y Francia para un puré de papas superior (Imagen Ilustrativa Infobae)

La elección de la variedad de papa también incide en el resultado. En Estados Unidos, las Yukon Gold son las preferidas por su equilibrio entre almidón y humedad. En Francia, muchos chefs optan por las Ratte, cultivadas en regiones específicas como Le Touquet, en la costa del Canal de la Mancha.

Uno de los enfoques más elaborados es el de Heston Blumenthal, chef británico reconocido por su cocina experimental. En su libro Fat Duck, detalló una receta en la que sugiere romper las paredes celulares de las papas sin destruir los gránulos de almidón.

Para eso, recomendó cocerlas durante media hora a 70 °C tras enjuagarlas con agua fría, mientras que las cáscaras se cocinan aparte durante 40 minutos. Luego se combina todo en un caldo salado antes de volver a cocer las papas, colarlas por un colador fino y añadir 250 g de manteca y leche entera caliente.

Joël Robuchon lograba un puré sedoso con papas ratte, tamiz fino y abundante manteca (Captura de video: YouTube - The MICHELIN Guide)

Joël Robuchon, chef francés considerado una leyenda por la guía Gault-Millau, optaba por un método más tradicional pero no menos preciso. Según su libro Tout Robuchon, cocía papas ratte con piel, las pelaba aún calientes, las pasaba por un tamiz fino y las secaba removiéndolas vigorosamente durante cinco minutos.

Después, incorporaba 225 gramos de manteca fría y dos tazas de leche caliente por cada 900 gramos de papa. Algunos cocineros, sin embargo, ponían en duda esa proporción.

En su libro Food of Campanile, el fallecido chef Mark Peel escribió: “Todos los chefs mentimos sobre nuestro puré de papas. No les decimos que usamos 680 g de crema y manteca con 750 g de papas”.

Varios cocineros contemporáneos británicos detallaron sus procedimientos en The Times. Gary Maclean, ganador de MasterChef: The Professionals, destacó la importancia de partir de ingredientes básicos de calidad. “Se trata de crear capas de sabor, y el condimento es fundamental”, explicó. También mencionó el uso de sal baja en sodio para cuidar la salud de sus clientes sin perder sabor.

Elliott Grover recomendó colar las papas hervidas y añadir leche tibia, manteca y crema fresca para lograr una textura suave y cremosa (Imagen Ilustrativa Infobae)

Elliott Grover, director culinario del hotel 45 Park Lane en Londres, recomendó procesar las papas hervidas en un colador fino. Luego, incorporar suavemente leche tibia, manteca y una cucharada de crema fresca, y sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Desde Ramo Ramen y Mamasons, Omar Shah aconsejó comenzar la cocción con agua fría y no dejar que las papas se enfríen antes de triturarlas con manteca. Para grandes cantidades, sugirió evitar la leche y la nata, ya que pueden agriarse si no se sirven al instante.

Jason Atherton, chef con estrella Michelin, hornea las papas enteras con piel y luego tritura la pulpa con partes iguales de manteca y crema, finalizando con sal marina.

El también estrellado Mark Poynton sugirió cortar papas en trozos grandes, cocerlas hasta que estén blandas y dejarlas reposar cinco minutos. Después, pesarlas y machacarlas con un tenedor o una batidora, utilizando manteca con un 30% de sal. Añadió una cucharada de crema fresca y aclaró: “Nunca usar pimienta negra. No tiene buen aspecto ni sabor”.

Varios cocineros coincidieron en que el momento de añadir la manteca, y su cantidad, es clave para lograr una textura perfecta (Crédito: Freepik)

El puré de papas se presenta como una guarnición simple, pero en manos expertas requiere conocimientos técnicos, herramientas especializadas y atención extrema al detalle. Como demuestran los testimonios reunidos por The Times, los mejores cocineros del mundo han elevado este plato clásico a una forma sofisticada de expresión culinaria.