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hace 6 horas
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Para que una receta quede deliciosa, hay que cuidar todo el proceso, desde que escogemos los ingredientes, los cocinamos, hasta la presentación del plato. Y este es el protocolo culinario, por llamarlo de alguna manera, de la chef Roberta a la hora de usar tomates. Ella advierte que nunca se debe meter en el refrigerador porque esto afecta la textura, el aroma y el sabor.
Esta experimentada chef comparte recetas, trucos de cocina y cómo manejar los alimentos para lograr un sabor único en las preparaciones. Además, hace una recomendación muy puntual sobre el tomate refrigerado.
“El frío cambia las estructuras internas de los alimentos, perdiendo aroma, textura y sabor. Lo que parecería insípido da vida al plato. El tomate es un fruto sensible. Tiene enzimas que trabajan después de cosecharlo”, explica.
Agrega que “con el frío, esa enzima se detiene, y la textura se vuelve harinosa y aguada. Recuerda que el sabor empieza mucho antes de cocinar. Conservar bien los ingredientes es el primer paso. ¡Nunca pongas el tomate en el refrigerador!”
Roberta es una creadora de contenido especializada en comida italiana, radicada en Costa Rica, donde fundó el restaurante Con Aroma a Roma.
La ciencia detrás del tip de cocina
Las bajas temperaturas afectan la calidad de los tomates.Crédito: ShutterstockMás allá de la recomendación de la chef de evitar el refrigerador para preservar la calidad de los tomates y evitar que la textura se vuelva “harinosa” o “aguada”, existen estudios científicos que respaldan estas afirmaciones.
Daño por frío (Chilling Injury)
Una temperatura por de bajo de los 12 C, es perjudicial para la calidad del tomate.Crédito: ShutterstockEl tomate es una fruta sensible al daño por frío. Cuando se almacenan por debajo de los 12 C o 53 F, experimentan un daño celular en lugar de una maduración normal, según revela un estudio de Frontiers sobre los efectos de las temperaturas en los tomates.
En cuanto al daño en la textura, tal como lo dijo la chef, el frío rompe las membranas de las células del fruto, lo que provoca una liberación de enzimas (como las poligalacturonasa) que descomponen la pectina y otras sustancias que dan estructura a la pared celular. Esto resulta en la textura harinosa, pastosa y blanda.
Efecto en el sabor y aroma
Otro de los efectos negativos del frío en los tomates es la afectación del aroma y el sabor. Esto se debe a que la producción de los compuestos volátiles responsables del aroma característico del tomate (como los aldehídos y alcoholes) se ralentiza drásticamente o se detiene por debajo de ciertas temperaturas.
Cuando los tomates se almacenan en el refrigerador, se impide que desarrollen su perfil completo de sabor y aroma. Mientras que el efecto de la enzima Post-Cosecha, que es la enzima que trabaja después de cosecharlo, juega un papel clave en la maduración y el desarrollo del sabor. El frío la inhibe, deteniendo la biosíntesis de azúcares y compuestos aromáticos.
Una investigación de la Junta de Andalucía sobre la Influencia de la Temperatura de Conservación en la Calidad de Tomate brinda el soporte científico al consejo de la Chef Roberta, demostrando el impacto negativo de las bajas temperaturas.
El estudio se centró en la variedad ‘Raf cv. Conquista’ y observó una elevada sensibilidad a las bajas temperaturas. Cuando las muestras fueron refrigeradas durante siete días a 10 C —una temperatura común de refrigeración—, presentaron síntomas claros de daño por frío, manifestados en una elevada pérdida de peso y envejecimiento evidente. Esto significa que el tomate se estropeó rápidamente y perdió su frescura.
Sin embargo, a 13 C, los tomates no mostraron alteraciones apreciables o visibles después de siete días de refrigeración. A pesar de esta buena apariencia, los análisis químicos internos detectaron la presencia de un desorden metabólico
Aunque el tomate se veía bien por fuera, sus procesos internos de maduración y sabor se alteraron. Por esta razón, el estudio concluye que 13 C es la temperatura mínima recomendada para la conservación de esta variedad de tomate.
En la práctica culinaria, esto confirma que las temperaturas de refrigerador (generalmente por debajo de 10 C están muy por debajo del umbral de seguridad, resultando en un tomate blando y sin sabor. Para garantizar la máxima calidad y evitar ese desorden metabólico, la recomendación experta sigue siendo: conservar los tomates a temperatura ambiente, en un lugar fresco, lejos de la nevera.
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