El futuro del café urbano: cómo el espresso, el latte y los filtrados toman el protagonismo del sabor

Los expertos hablan de curaduría viva, adaptándose a la temporada y la cosecha del Café

Entre calibraciones milimétricas y granos con trazabilidad perfecta, hace rato ya que el café se conviertió en un ritual no solo de precisión, sino de afecto. Está claro: para muchos significa una pausa que se respira en el ritmo de la ciudad. Detrás de cada taza hay decisiones que van del origen geográfico al perfil sensorial, del tueste artesanal a la espuma que no necesita azúcar. Y en este recorrido, donde la solicitada lágrima gana adeptos incluso para quienes no necesariamente son fanáticos del café, el paladar se redefine con esta infusión que es la más popular del mundo. ¿Cuántas historias se cuentan y suceden con un café delante?

Para muchos, fue durante el encierro de la pandemia, el momento donde el café de especialidad se abrió a las calles, no solo como un signo de época: fue si se quiere esta “urbanización” cafetera la que permitió que más gente descubriera variedades y sabores.

Beber café en las primeras horas del día no solo forma parte de la rutina diaria de millones de personas, sino que también podría estar vinculado a beneficios para la salud.

Un análisis sobre los patrones alimentarios de 40.725 adultos reveló que quienes consumían café por la mañana presentaban un 16% menos de riesgo de muerte por cualquier causa y un 31% menos de probabilidad de fallecer por enfermedades cardiovasculares en un período de seguimiento de diez años.

Aquí, una ruta en la Ciudad para descubrir los nuevos sabores, secretos y formas.

En la industria del café de especialidad, el tostado propio es clave y asegura que solo selecciona café verde que cumpla con los más altos estándares, garantizando así una calidad excepcional en cada taza Foto: Christin Klose/dpa

Hoy el llamado café de especialidad, inunda las ciudades. Y Buenos Aires, no es la exepción.

El caso de la Esquinita no es solo una cafetería. Se trata de una esquina que abraza, un refugio urbano donde cada historia encuentra su espacio y cada visitante, su momento. Surgió del vértigo y la incertidumbre, cuando María Victoria de León —licenciada en Comunicación, con trayectoria en marketing y relaciones públicas— enfrentó, como tantos, una encrucijada: ocho meses sin trabajo, puertas cerradas y una pregunta inevitable: ¿y ahora qué?

En Buenos Aires, el café de especialidad se ha convertido en un fenómeno creciente, donde lugares como la Esquinita se destacan no solo por su calidad, sino por crear un espacio que conecta a las personas con la calidez de una pausa en su rutina diaria

La respuesta apareció en forma de un local vacío en una esquina del barrio porteño de Saavedra. Donde otros solo veían paredes sucias, ella proyectó un oasis urbano. Un lugar donde el café funciona como puente emocional, una pausa en la rutina, una forma de volver a sentir. Así nació este esquina donde la calidez no sea un discurso, y donde cada detalle —desde la música hasta una sonrisa al servir— esté pensado para que quien llega se sienta en casa.

Cada jornada comienza antes del amanecer, con el aroma del café recién molido inundando el salón y la luz del día filtrándose por los ventanales. La carta es una invitación a descubrir: recetas tradicionales conviven con propuestas nuevas, pensadas para quien llega con un libro, para quien trabaja remoto, para quien celebra o simplemente necesita un respiro.

Un reciente estudio estudio reveló que las personas que beben cantidades moderadas de esta bebida, tienen hasta un 30 por ciento menos probabilidades de morir - (Imagen Ilustrativa Infobae)

“Trabajamos exclusivamente con el Caturra de la región de San Agustín, Huila, Colombia, un café 100% arábica cultivado a 1.700 metros, seleccionado a mano y procesado cuidadosamente por pequeños productores. Tiene una puntuación de 83,5 según los estándares internacionales, lo que garantiza su calidad y lo distingue por su dulzura, notas a chocolate, avellana y un toque cítrico”, dice Victoría a Infobae.

“Nuestros clientes eligen mucho el espresso y el flat white. Pero si hay un café que sentimos que nos representa es el latte, ya que es mucho más que una simple combinación de café y leche: es una experiencia que equilibra a la perfección la intensidad y el carácter de nuestro espresso Caturra con la suavidad y cremosidad de la leche vaporizada. "Este equilibrio permite que las notas dulces y el perfil aromático del grano se expresen plenamente, realzando matices que a veces pasan desapercibidos en otras preparaciones más intensas", agrega de León.

El latte, más que una simple mezcla de café y leche, se convierte en una experiencia sensorial completa en la Esquinita, equilibrando la intensidad del grano con la suavidad de la leche, un café que invita a la conversación y al regreso constante

Y sige: “Además, el latte es el café que más nos representa porque sintetiza nuestra filosofía: calidad en la selección del grano, calidez en el servicio y una experiencia pensada para que cada cliente se sienta especial. Es el café que recomendamos a quienes buscan algo bien hecho, con ese toque distintivo que nos caracteriza y que invita a quedarse, a conversar y a volver"

Según detallan desde la Esquinita, su carta está pensada para que todos se sientan en su casa, “inspirándonos en la tradición italiana y combinándola con las nuevas tendencias. Ofrecemos una selección cuidada: espresso, americano, cortado, cappuccino, flat white y latte, bebidas que representan la esencia del café y que permiten apreciar a fondo la calidad de nuestro Caturra”, detalla Victoria.

Y agrega: “No incluimos métodos alternativos porque creemos en la excelencia de lo simple: preferimos perfeccionar cada variable del espresso y sus derivados para que cada taza sea una experiencia memorable”.

Luego de la pandemia, los locales abrieron más las zonas exteriores. Ahora muchos de estos espacios quedaron como parte del ecosistema del café

La materia prima no es un dato menor para quienes sirven café. “Tiene que cumplir ciertos estándares que lo hagan de especialidad. Debe superar 80 sobre 100. ¿Que quiere decir? que tratamos de conseguir el cafe verde que logre superar eso. En nuestro caso nosotros somos tostadores de nuestro propio café. Nuestros insumos cumplen con esos valores", explica a Infobae Matías de FECA.

“Luego hay muchas más variables que hacen que ese café confirme que es de especialidad, -sigue Matías-. Como la calibración. Al moler el grano, día a día se tiene que calibrar la maquina que lo muele para que extraiga de la mejor manera la bebida. Es el paso más importante de la cadena una vez que tenemos el grano tostado”.

El arte también es parte de la variedad de los cafés

Los cafés que más salen en este lugar son son el Flat white y latte. “El paladar argentino está acostumbrado a tomar todo con leche. Si tuviésemos que elegir el cafe de FECA es el Flat. Porque es el que más café tiene en proporción a la bebida. Es uno de los que más sale y además que mejores características tiene. Al tener un poco de leche permite que se le haga arte latte y con la mezcla de la leche espumada y el cuerpo del café generan una espuma muy sabrosa para el paladar”, dice Matías.

Ya sea a través de tutoriales como de forma autodidacta, la gente comenzó a hacer café con nuevos equipos que antes no tenía (Fuente)

En Vive Café, trabajan únicamente con cafés especiales de Colombia. “Tenemos cafés de una región o de una finca solamente y asi podemos tener trazabilidad del mismo. Entendemos el café como la estrella del lugar, nuestro enfoque está en su calidad”, explica Vanesa sobre este café de especialidad del barrio de Palermo.

“Buscamos manejar relaciones directas con los caficultores y promovemos el reconocimiento que consideramos se le debe dar ya que son los que se encargan de cosechar y procesar cafés de alta calidad y tienen más riesgos de perder en esta cadena. Trabajamos para que los cafés que manejamos tengan buena complejidad sensorial y que el público pueda experimentar cafés que han ganado competencias o subastas; como el gesha honey o el bourbon sidra de nuestras fincas aliadas”, agrega.

Las opciones de café frío o con tragos también son parte de este boom (Fuente)

“En general el café que mas pide el publico es el flat White. Pero también depende mucho de la temporada. En el verano tenemos mucha venta de “limonada de Café” o “saoco” que es un café fresco con maracuyá, fernet y ron. Ultimamente el publico está mas interesado en el café y los filtrados que tenemos en nuestra carta vienen saliendo muy bien“, dice Vanesa.

Y sigue: “Los cafés que usamos en filtrados son cafés de alta especialidad. Son varietales distintos. Buscamos acercar al publico este tipo de cafés que tienen procesos experimentales, que además dan sabores complejos y experiencias únicas.

El buen café lleva una selección muy exigente (Imagen Ilustrativa Infobae)

¿Cómo arman la carta de cafés? “Tenemos la carta de bebidas a base de espresso y leche; vamos cambiando variedades de café por semana, lo hacemos de acuerdo a la fecha de tueste para garantizar café fresco siempre pero también que este haya tenido un debido periodo de desgasificación. Y la carta de filtrados, que vamos renovando a medida que encontramos cafes que nos gustan para ofrecer”, agrega Vanesa.

Los colombianos suelen ser los más elegidos por quienes buscan un perfil vibrante, con buena acidez y notas frutales o florales. “El Colombia Edén Quindío, por ejemplo, es uno de los favoritos por su carácter expresivo, elegante y muy fácil de enamorar”, cuenta el actor de Nico Riera, quien lleva adelante Café Society.

El café en grano molido es la mejor opción según los expertos

Aquí se trabaja con micro lotes de fincas seleccionadas, cafés de altura, y procesos cuidados (como lavados, honey o fermentaciones controladas), “pero además buscamos que cada café tenga algo para decir: desde su aroma hasta su impacto en la comunidad productora”, dice Riera a Infobae

“EL café hoy sería el Brasil Black Pearl. No solo porque tiene un perfil intenso y reconfortante con notas a chocolate amargo, nuez y caramelo, sino porque representa muy bien lo que queremos transmitir: un café accesible pero con identidad, profundo sin ser pretencioso, ideal para ese primer sorbo que abre un ritual", sigue Riera

Y cierra: “No pensamos tanto en una carta como en una curaduría viva. Vamos rotando orígenes según temporada, cosecha y perfil. Nos interesa ofrecer cafés que sorprendan y que no estén siempre en todos lados. En cuanto a las preparaciones, apostamos fuerte por los métodos filtrados (V60, Chemex, prensa francesa, cold brew) porque nos permiten mostrar la esencia del grano con más claridad. Sin embargo, también respetamos el espresso como base sólida para quienes valoran intensidad y textura".