Un premio argentino reconoció a chefs que impulsan la gastronomía sustentable y los ingredientes autóctonos

El certamen destacó la diversidad regional y la innovación en la cocina argentina, con finalistas de Santa Fe, Rosario y Chapadmalal

En Misiones, en pleno entorno selvático; en el altiplano jujeño, frente a paisajes imponentes; en diversas regiones patagónicas o en una parrilla porteña reconocida internacionalmente, la cocina argentina aparece unida a una red de saberes, técnicas y materias primas que se nutren del contexto donde se desarrolla.

Actualmente, la gastronomía del país no se explica a partir de una fórmula única, sino a partir de su amplitud: iniciativas impulsadas por el vínculo con cada lugar, el trabajo conjunto con productores, la atención al ciclo de los ingredientes y la aplicación del conocimiento artesanal.

Ese escenario se observa también en la proyección internacional de la cocina argentina. Mauro Colagreco, quien reúne ocho estrellas Michelin en cinco países, basa su trabajo en los ciclos naturales y la cercanía con los productores.

Pablo Rivero, creador de Don Julio —distinguido con una estrella Michelin y considerado en 2024 el mejor restaurante de América Latina por 50 Best Restaurants— recibió además ese mismo año el reconocimiento como Mejor Sommelier del Mundo. Por su parte, Gonzalo Aramburu sostiene con su restaurante homónimo la única propuesta del país que mantiene dos estrellas Michelin.

Ahora, los tres chefs participaron como jurado en el Prix Baron B – Édition Cuisine, un certamen gastronómico nacional. Al panel se sumó la mexicana Daniela Soto-Innes, elegida en 2019 Mejor Chef Mujer del Mundo por World’s 50 Best y referente internacional por su mirada innovadora sobre la cocina de su país.

El Prix Baron B – Édition Cuisine premió a Proyecto Pescado de Chapadmalal por su propuesta de pesca artesanal y gastronomía sustentable

El ganador anunciado hoy fue Proyecto Pescado, desarrollado en Chapadmalal por Facundo Maroñas, Francisco Soldi y Elio Contreras. El lugar articula la pesca artesanal y la gastronomía de mar, promoviendo el consumo responsable de especies locales y el respeto por el entorno marino.

Desde su creación en 2018, el premio reconoció iniciativas gastronómicas integrales que combinaron excelencia culinaria, conciencia ambiental y una profunda conexión con el territorio.

Más allá de la elaboración de platos, el certamen valoró las historias detrás de cada proyecto: el origen de los ingredientes, el trabajo con productores locales y la visión transformadora de quienes lideran estas propuestas. A lo largo de sus ediciones, el premio destacó la riqueza y pluralidad de la cocina argentina, premiando proyectos de distintas regiones y promoviendo la innovación como motor de desarrollo.

El jurado internacional valoró la excelencia culinaria, la conciencia ambiental y la conexión con el territorio en los proyectos seleccionados (Imagen Ilustrativa Infobae)

En esta edición, el jurado seleccionó tres proyectos finalistas que representaron distintas regiones y enfoques dentro de la gastronomía argentina. El ya mencionado Proyecto Pescado de Chapadmalal, que resultó ganador.

Margot, ubicado en la ciudad de Santa Fe y liderado por Agustín Baragiola, definido como un restaurante de cocina de autor que reinterpretó la gastronomía del Litoral con un enfoque moderno, sustentable y saludable, utilizando productos de estación, fermentos y una huerta agroecológica propia. Por último, Hambriento Cocina, a cargo de Gustavo Martínez y Virginia Rosa en Rosario, propone una experiencia de cenas a puertas cerradas basada en productos del litoral y pequeños productores, con un fuerte énfasis en la identidad territorial y la sustentabilidad.

Los responsables de los proyectos finalistas compartieron con Infobae sus visiones y motivaciones. Facundo Maroñas, de Proyecto Pescado, explicó: “Para quien no conoce Proyecto Pescado es una filosofía, un estilo de vida. Que busca contribuir, comunicar, defender la cultura de mar en Argentina haciendo hincapié en la pesca artesanal y en la gastronomía de mar. Usamos solo la pesca obtenida por nosotros y le realizamos un tratamiento que consiste en lavar, descanse y enviserar el pescado en el agua de mar para luego madurarlo en cámara de frío”.

Maroñas también destacó la importancia de la gastronomía como “un eslabón clave en la cultura que reúne una gran diversidad de oficios como pescadores, agricultores, ganadería, cocineros, enólogos, mozos, baristas, tamberos, ceramistas por nombrar algunos. Que juntos condensan la manera de vivir y de ser de una comunidad”.

La edición 2025 del Prix Baron B – Édition Cuisine recibió postulaciones de proyectos transformadores con enfoque en la sustentabilidad y el uso de ingredientes locales

Sobre la sustentabilidad, afirmó: “Creemos que la sustentabilidad es un concepto relevante para todo en la vida. No solamente en este rubro. Creemos que lo sostenible tiene que ver con las cosas bien hechas, con conciencia, pensadas para durar en el tiempo sin perjudicar a nadie. Sentimos que tiene que ver con el fluir sin forzar”.

Por su parte, Gustavo Martínez y Virginia Rosa, de Hambriento Cocina, relataron: “Hambriento Cocina nació en Rosario hace cinco años, pero es el resultado de más de dos décadas de trabajo y experiencias que vivimos juntos en distintas cocinas del país y del mundo. Es nuestro espacio de libertad creativa, donde cocinamos desde el deseo y el oficio, pero con un profundo respeto por el producto, el entorno y las personas que se sientan a nuestra mesa. Trabajamos con productos de estación y productores de cercanía, buscando que cada plato cuente una historia y conecte con el territorio”.

Para ellos, la gastronomía “es un lenguaje. Una forma de contar quiénes somos, de dónde venimos y hacia dónde queremos ir. Es un acto de cuidado y de entrega, que va mucho más allá de alimentar: es generar un momento, una emoción, una memoria. En la cocina se mezclan técnica, oficio, cultura y afecto. Ahí es donde encontramos nuestra manera de estar en el mundo”.

“Para nosotros, la sustentabilidad no es una tendencia, sino una forma de trabajar que implica elegir productos de temporada, de cercanía, respetar los ciclos naturales, reducir desperdicios y valorar el trabajo de quienes producen nuestros alimentos. Cocinar de manera sustentable es cuidar lo que nos da de comer hoy y lo que le dará de comer a las próximas generaciones. Pero también tiene un lado social: es construir vínculos reales con productores, colegas y comensales; es generar comunidad, fortalecer economías locales y mantener vivas las tradiciones”, subrayaron.

Los proyectos finalistas promueven el consumo responsable, la producción agroecológica y la valorización de los productores locales en la gastronomía argentina (Imagen Ilustrativa Infobae)

Agustín Baragiola, responsable de Margot, describió su propuesta: “Margot es un restaurante de la ciudad de Santa Fe donde reinterpretamos la cocina del Litoral argentino con un enfoque moderno, un trasfondo sustentable y un concepto saludable. ‘Somos lo que comemos’ es nuestra filosofía, por cuanto la mejor medicina es la preventiva, no la curativa, y ésta es a través de la alimentación. Para ello basamos nuestra cocina sobre productos orgánicos de alta calidad, entre ellos los denominados ‘superalimentos’ por su altísimo valor nutricional, y los producimos con técnicas de fermentación, que son sumamente beneficiosas para nuestra salud”.

Baragiola también compartió su visión sobre el impacto de la gastronomía: “Consideramos que nuestro plato de comida determina el mundo ideal en el que queremos vivir. Los procesos que existen detrás de cada ingrediente impactan en el planeta y nosotros abogamos para que ese impacto sea positivo: cultivamos vegetales sin agroquímicos y compostamos los desechos; aprovechamos la totalidad de los recursos; fomentamos el consumo de pescas que abundan y protegemos a las amenazadas con ejemplares de cultivo sostenible; entre otros, estos medidas hacen a nuestra política”.

La edición 2025 del Prix Baron B – Édition Cuisine abrió su convocatoria el 29 de mayo y recibió postulaciones hasta el 21 de julio. El certamen estuvo dirigido a personas mayores de 18 años con al menos cinco años de experiencia profesional en el ámbito gastronómico, quienes debieron presentar un proyecto transformador acompañado de una receta libre, con la condición de que, si incluía proteína, esta proviniera de una fuente sustentable y cumpliera con las regulaciones vigentes. El jurado anunció a los tres finalistas el 1 de agosto.

El Prix Baron B – Édition Cuisine consolidó su rol como impulsor de la innovación y la visibilidad de la cocina argentina con conciencia ambiental (Imagen Ilustrativa Infobae)

El ganador obtendrá una pasantía de una semana en Mirazur, el restaurante de Colagreco en Francia, un premio económico de $3.000.000 y una pieza de orfebrería única, mientras que los otros dos finalistas recibirán $1.500.000 cada uno.

El jurado compartió sus impresiones sobre la edición y los criterios de selección. Mauro Colagreco expresó: “Es una gran satisfacción poder ver como este premio crece y ha permitido visibilizar proyectos gastronómicos de distintos puntos del país que tienen una visión sustentable. Ser miembro de este jurado desde sus inicios me ha permitido seguir conectado con lo que está pasando gastronómicamente en mi país. Conocer las historias de estos cocineros que tienen una mirada de excelencia gastronómica, que utilizan materias primas locales, que realizan un trabajo mancomunado con los productores de su región, logrando una interacción con su lugar y el medio ambiente ha sido muy enriquecedor”.

Colagreco agregó: “Cada año es una nueva oportunidad para conocer nuevos candidatos, también de ver como algunos vuelven a presentarse, pero con una mirada más profunda de su proyecto. Los cocineros estamos en permanente creación y búsqueda y es muy emocionante ver como la gastronomía de Argentina crece y también está siendo reconocida a nivel mundial”.

Gonzalo Aramburu, en diálogo con Infobae, señaló: “Estamos muy felices de formar parte de algo que realmente suma mucho para la visibilidad y para la industria de la gastronomía argentina”.

El ganador recibirá una pasantía en Mirazur, el restaurante de Mauro Colagreco en Francia, y un premio económico de $3.000.000 (Imagen Ilustrativa Infobae)

A lo largo de sus seis ediciones previas, el Prix Baron B – Édition Cuisine premió proyectos que dejaron huella en la gastronomía argentina. Entre los ganadores se encuentran “Proyecto Iberá” de Patricia Courtois en Corrientes (2018), “Gapasai” de Santiago Blondel en Córdoba (2019), “El Nuevo Progreso: cocina+arte” de María Florencia Rodríguez en Jujuy (2021), “Kalma Restó” de Jorge Monopoli en Ushuaia (2022), “Ánima” de Emanuel Yañez García y Florencia Lafalla en Bariloche (2023), y “Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge” de Gunther Moros en Misiones (2024), todos ellos reconocidos por integrar saberes locales, conciencia ambiental y profesionalismo.