Mauro Colagreco, el chef argentino más premiado del mundo: “No aprendí recetas, sino el amor por el producto”

Colagreco sostiene que el sentimiento de alimentar desde el amor transforma la cocina, considera que ese enfoque cambia no solo la manera de cocinar sino también la relación con los ingredientes y el plato que llega al comensal en un restaurante (Maximiliano Luna)

Con ocho estrellas Michelin y una visión que trasciende fronteras, Mauro Colagreco es, sin dudas, el chef argentino más laureado del mundo.

La filosofía de Colagreco se apoya en el amor como motor de la cocina y en la construcción de equipos multidisciplinarios. “Creo que, cuando uno cocina con el sentimiento de alimentar a otro —alimentar al otro es prolongar su vida— lo hace desde el amor, y eso transforma la manera en que cocinamos. Ese sentimiento nos lleva a pensar en lo que estamos provocando con ese plato y en las generaciones futuras. Creo que el amor es la llave para solucionar muchas carencias de este mundo“, le dijo a Infobae en una charla íntima.

Para Mauro, la clave de su éxito radica en un modelo de trabajo flexible y colaborativo, que ha evolucionado junto con sus proyectos y equipos, y que, según relató, ha resultado eficaz en su experiencia internacional.

En la filosofía de Mauro Colagreco, la libertad, la colaboración y la integración de científicos, artistas y especialistas de diferentes áreas permiten construir proyectos gastronómicos con una mirada amplia, lo que enriquece sus equipos y el resultado final desde la innovación

Recientemente, el chef regresó a Buenos Aires para encabezar el jurado del Prix Baron B - Édition Cuisine, un certamen que distingue a proyectos gastronómicos nacionales comprometidos con la sustentabilidad y la transformación comunitaria.

Como presidente del jurado, Colagreco valoró la diversidad y el crecimiento del sector: “Cada año nos sorprendemos de que el nivel siga subiendo: el de los proyectos, la cantidad de propuestas también. Se genera más competitividad y diversidad, y eso es un signo muy positivo para poder medir el mapa de lo que ocurre, gastronómicamente en la Argentina. Hoy por hoy, lo que vemos en cada producto y en cada proyecto es que la gastronomía mueve un montón de otras industrias y de otros métiers. Y tiene impacto mucho más allá de los muros de un restaurante”.

Para Mauro Colagreco la educación alimentaria es central, destaca la influencia que los chefs pueden tener en despertar el interés por los productos locales y en transmitir respeto por la temporalidad y la procedencia de cada ingrediente como parte de la verdadera educación del hogar (Imagen Ilustrativa Infobae)

Durante el reportaje, compartió su convicción de que la gastronomía argentina es mucho más que el arte de cocinar; es un motor de innovación, sustentabilidad y transformación social, capaz de impactar tanto en la cultura como en el entorno.

Además, explicó su método de trabajo: “Le doy mucha libertad a mis equipos y me rodeo de personas no solo cocineros, sino también científicos, antropólogos, arqueólogos, etnobotánicos, biólogos, artistas. Eso permite tener una visión mucho más amplia y rica. Es la manera en la que encontré mantenerme siempre con ánimo de avanzar, de mejorar, y dar oportunidades al equipo para que me presenten ideas, ayudarme a realizar las propias, y para que también aporten desde su lugar. Esa forma de trabajar nos funciona muy bien y se fue adaptando con el tiempo, a medida que crecieron los proyectos y los restaurantes se abrieron en diferentes lugares del mundo”.

Mauro Colagreco subraya que el motor de su cocina es el amor, afirma que alimentar a otro significa prolongar su vida y que ese valor lo acompaña en cada una de sus creaciones y en la organización de sus equipos en todo el mundo (Imagen Ilustrativa Infobae)

La trayectoria de Colagreco se distingue por logros inéditos para un cocinero argentino. Al frente de Mirazur, su restaurante insignia, obtuvo tres estrellas Michelin, mientras que otros cinco proyectos bajo su dirección han sido reconocidos con este galardón: Côte en Bangkok (dos estrellas), Cycle en Tokio (una), Plaisance en Hong Kong (una) y Raffles Londres en The OWO (una).

Este recorrido internacional lo posiciona como referente global en la alta cocina y lo impulsa a promover una gastronomía que dialogue con la innovación y el respeto ambiental.

Durante la conversación con Infobae, el chef destacó el papel de la gastronomía como agente de cambio, capaz de influir en la educación alimentaria y en la valoración de los productos locales.

“Hoy, cada vez menos se cocina en los hogares y tenemos menos tiempo para hacerlo con nuestros hijos. En mi caso, tuve la suerte de crecer en una generación donde mi abuela, mi papá y mi mamá cocinaban en casa. No aprendí recetas, sino el amor por el producto. Aprendí la temporalidad y el porqué de comerlos en un momento del año y no en otros. Todo eso es la verdadera educación del hogar. Hoy los chefs tenemos el rol de acompañar la educación sobre alimentación y despertar interés hacia nuestros productos”, reflexionó.

Al reflexionar sobre la actualidad gastronómica, Colagreco asegura que el sector en Argentina mueve muchas otras industrias y métiers, considera que la gastronomía trasciende al restaurante e impacta en la economía y la cultura del país

El chef subrayó la riqueza de los recursos argentinos y la necesidad de revalorizar los productos nacionales para evitar su explotación por parte de actores externos: “Uno, estando fuera, se da cuenta de lo rico que es nuestro país, y efectivamente, el producto de nuestras costas y nuestros ríos es un bien inestimable, muchas veces inexplotado. Como no lo apreciamos a su justo valor, los artesanos o los pescadores tampoco pueden venderlo a su verdadero precio, y suelen venderlo a valores irrisorios”.

“Además -amplió-, como no lo valoramos, suele suceder que quienes vienen de afuera, con buques pesqueros o factorías, lo extraen de manera intensiva y dañan el ecosistema marino, llevándoselo fuera del país. Cuanto más estimemos y protejamos nuestro producto, más lo vamos a valorizar. Es un camino que no se recorre de un día para otro, pero estos proyectos demuestran que es posible; es un trabajo arduo pero muy satisfactorio”.

En cuanto a la sustentabilidad y la innovación, Colagreco remarcó la importancia de prácticas responsables en la gastronomía argentina.

El chef insiste en la necesidad de revalorizar los productos argentinos y evitar su explotación por parte de actores externos, señala que solo si se protege y aprecia el producto local se logrará conservar su valor y potenciar el desarrollo sostenible /EFE/Mariscal

“No se trata solo de trabajar sobre un producto local, sino también de cómo se tratan los residuos, el uso de plásticos, la selección de productos no solo por su calidad, sino también por su entorno, para no dejar huella de carbono. En el sector de las carnes, se está haciendo en Argentina un trabajo muy relevante en ganadería regenerativa. Muchos hablan de ella; pocos la aplican realmente. Pero quienes lo hacen demuestran un verdadero compromiso y muestran al público que es posible alimentarse bien y, a la vez, tener responsabilidad con las generaciones futuras”, señaló en la conversación con Infobae.