¿Es un mito la conservación al vacío? Un chef explica por qué se echa a perder más rápido

El método de envasado al vacío protege los alimentos, pero no lo exime de la refrigeración, por lo que no respetar este principio puede acelerar la descomposición del alimento, según explica Fernando Canales, chef de un reconocido restaurante español.

Canales es cocinero del restaurante Etxanobe Atelier de Bilbao, reconocido con una estrella Michelin, y da un consejo práctico sobre todo para la época de verano, cuando se suele llevar alimentos como fiambres envasados al vacío a los paseos.

El llamado es a no confiarse y a respetar la cadera de frío para conservar bien el producto, ya que de lo contrario el efecto es inverso se deteriora muy rápido. Además, recomienda que “si vas a comprar algo envasado al vacío y vas a estar de viaje o en verano vas a la playa, sácalo del vacío”.

Cómo se puede deteriorar un alimento envasado al vacío

El chef explica que “cuando compramos comida al vacío, creemos que como está demasiado al vacío dura más tiempo, pero es así y no es así, porque la comida cuando está al vacío, por ejemplo, fiambre que llevamos de viaje, si no está con el frío y está a temperatura ambiente, se estropea muchísimo antes”.

Esto se debe a que “el vacío protege cuando hay frío, pero aumenta su deterioro cuando no hay frío. Por eso, si vas a comprar algo en basado al vacío y vas a estar de viaje o en verano vas a la playa, sácalo del vacío, porque el vacío es una bomba para estropear los productos”.

Recomendaciones para las comidas envasadas al vacío

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) tiene recomendaciones básicas para manejar los alimentos envasados al vacío de forma segura. Y aclara que sí se puede hacer y qué se debe evitar:

• No reemplaza la cadena de frío: la USAD advierte que los alimentos, como carnes, pescados, lácteos y vegetales frescos, se deben refrigerados o congelados inmediatamente después de ser sellados al vacío, ya que este método es un sustituto para la refrigeración o el congelamiento.
• Riesgo de botulismo: una característica de las comidas envasadas al vacío es que al eliminar el oxígeno, se crean las condiciones para el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum, que genera el botulismo. Esta enfermedad puede llegar a ser potencialmente mortal. Para evitarlo se deben mantener los alimentos refrigerados.
• Descongelar en el refrigerador: otro error que se suele cometer con los alimentos envasados al vacío es descongelarlos a temperatura ambiente, ya que esto favorece el crecimiento de bacterias como el Clostridium botulinum. También recomienda cocinar una vez descongelado el producto.

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