Cómo es “la madre olla de Loja”, el plato típico del sur de Ecuador en Semana Santa

Los ingredientes se separan por capas de col. (Nuestra Marca Cariamanga)

En las montañas de Loja, al sur del Ecuador, existe un plato que no solo reúne a las familias en torno a la mesa, sino que también conecta al presente con tradiciones culinarias de hace siglos. Se trata de la madre olla, también conocida como olla podrida, un guiso abundante que sobrevive especialmente durante la Semana Santa, cuando las reuniones familiares y religiosas adquieren un carácter más solemne. Su origen es mestizo: una fusión entre las costumbres alimenticias indígenas y las tradiciones gastronómicas traídas por los españoles en tiempos de la colonia.

Según recoge el Diario Crónica de Loja, la madre olla es particularmente tradicional en la zona de Cariamanga, en el cantón Calvas, donde su preparación marca un momento de comunión y de celebración familiar durante las festividades religiosas. La receta consiste en una cocción lenta de múltiples ingredientes: mote, yuca, camote, plátano verde y maduro, choclo tierno, zapallo, arroz y carnes como cuero de cerdo y pescado seco desaguado. Estos productos se disponen en capas dentro de una gran olla de barro, intercalados con hojas de col y acompañados de un refrito de cebolla, ajo y especias sofritas en manteca de chancho teñida con achiote.

Su nombre actual —olla podrida— puede inducir a error. No se trata de un plato descompuesto, sino de una adaptación fonética de la palabra “poderida”, usada en el castellano antiguo para referirse a algo “poderoso” o “abundante”.

La Olla poderida española es el antecedente gastronómico de la olla podrida lojana. (elmundo.es)

De acuerdo con estudios sobre el patrimonio culinario, como los publicados en el Polo del Conocimiento, la “olla poderida” era un guiso clásico en la España medieval, consistente en carnes variadas y legumbres cocidas lentamente hasta lograr una mezcla espesa y rica. Con la llegada de los colonizadores al continente americano, muchas de estas prácticas culinarias se adaptaron a los productos locales.

Así, en Loja, los garbanzos y embutidos europeos fueron reemplazados por mote, yuca, plátano y pescado seco, ingredientes abundantes en la región andina. Además, considerando que en Semana Santa, la religión católica impide el consumo de carne roja, se utiliza como proteína al pescado.

La técnica de cocción lenta en ollas de barro también tiene raíces tanto indígenas como europeas. Mientras que los españoles usaban grandes ollas para preparar guisos comunitarios, los pueblos indígenas ya dominaban métodos de cocción prolongada en recipientes de cerámica. Esta coincidencia favoreció la fusión cultural, dando origen a una nueva receta que mantenía la esencia de abundancia, calidez y reunión, características de la antigua olla poderida española, pero adaptada a la tierra y los sabores de Loja.

La olla podrida. (Gobierno Autónomo Descentralizado del Cantón Calvas)

La madre olla no es solamente un plato de Semana Santa; es también un reflejo tangible de la historia social de la región. Durante la colonia, la preparación de grandes guisos comunitarios reforzaba los lazos familiares y barriales en un contexto donde las festividades religiosas estructuraban el calendario social. Semana Santa, con su significado de renovación espiritual, era el momento propicio para compartir alimentos elaborados colectivamente y celebrados como ofrendas de abundancia y fe.

Aunque en Ecuador la fanesca es el plato más reconocido de Semana Santa, la madre olla se distingue de esta preparación por varios elementos esenciales. Mientras la fanesca es una sopa espesa que incorpora doce granos en honor a los doce apóstoles, leche, queso y pescado seco en un caldo cremoso, la madre olla es un guiso de cocción lenta en el que los ingredientes mantienen su forma y textura distintiva.

Además, la fanesca tiene un simbolismo religioso explícito asociado al catolicismo colonial, mientras que la madre olla, aunque también consumida en el contexto de la Semana Santa, preserva más claramente el espíritu comunitario y de aprovechamiento de los productos locales andinos. La ausencia de lácteos en su preparación y el uso de técnicas de cocción en capas la alejan de la homogeneidad característica de la fanesca, consolidándola como una expresión culinaria única del sur del Ecuador.

Los elementos de la olla podrida lojana. (Gobierno Autónomo Descentralizado del Cantón Calvas)

Hoy en día, en cantones como Calvas, Catamayo y Paltas, la preparación de la madre olla sigue convocando a parientes y amigos. El proceso empieza desde el día anterior, cuando se organiza la compra de ingredientes y se coordina la colaboración en la cocina. Según describe el Diario Crónica en su cobertura del Festival de la Madre Olla, la cocción requiere de movimientos constantes para evitar que los ingredientes se peguen, ya que todo debe integrarse armónicamente sin deshacerse. Una vez lista, la madre olla se sirve caliente, decorada con perejil fresco picado, y cada comensal recibe en su plato una muestra de la diversidad de productos que caracterizan la cocina lojana.

El viaje de la madre olla desde las cortes castellanas medievales hasta las cocinas lojanas actuales es un testimonio de cómo las tradiciones sobreviven adaptándose a las realidades locales. Mientras en España la olla podrida evolucionó hacia variantes como el cocido madrileño o el puchero andaluz, en Loja encontró su propia voz: una fusión de la abundancia europea y la generosidad agrícola andina, servida año tras año como una ofrenda viva de historia y sabor.